Las "Buenazas"a la mesa. Un manifiesto forrajista y la receta del encurtido de la abundancia.

"Malezas" que son alimento y medicina silvestre, pero que no responden al estereotipo deseable de alimentación que impone un sistema alimentario global donde el mercado es que el manda.

Estamos ante una crisis alimentaria global donde en la actualidad la mayor parte de nuestra alimentación está basada en su mayoría en un rango restringido de materias primas(maíz, trigo, soja, todos ellos “commodities”),en manos de unas pocas y muy grandes empresas y que a pesar de todos los avances tecnológicos que crecen día a día y revoluciones “verdes” prometiendo acabar con el hambre en el mundo, estamos ante la triste realidad de que cada vez nos encontramos en un mundo más hambriento, con más desigualdad y con una población cada vez menos saludable debido a la alimentación. Y lo cierto es que ante este modelo es el mercado el que manda, pero yo elijo, no evadir la realidad, sino tener una visión más esperanzadora y pensar en que ellas son las que mandan, las plantas silvestres, esas que crecen en cualquier baldío, sin ninguna intervención del ser humano, que soportando condiciones climáticas extremas, se abren paso y están allí para alimentarnos, sanarnos y cuidarnos.

Muchas de ellas constituyen una variedad de alimentos y medicinas silvestres, que formaron parte de nuestra dieta desde tiempos remotos y que hoy pueden ser una solución al colapso incipiente de nuestro sistema alimentario y pensarás, no será mucho?, no, no lo es, de hecho algunas multinacionales dedicadas a alimentos y medicamentos ya se han dado cuenta de esto y están tratando de apropiarse de ellas, cuál piratas(Sí, pepsico y coca cola están aquí también!!!). Todos hemos visto crecer algún “yuyito” en lugares inimaginables, donde la lógica nos indica que nada podría prosperar allí, algunas también, resisten a los más potentes herbicidas y sin la intervención del ser humano, ellas se abren paso ante cualquier terreno, aparecen y desaparecen a su tiempo, para desplegar no solo todo su potencial gastronómico y medicinal, sino también actuando como biorremediadoras, como guardianas de nutrientes y protectoras del suelo, por eso creo el término “malezas” para definirlas es por demás de injusto, ya que queda demostrado que son por demás de “buenazas” y que merecen un lugar destacado también en nuestras mesas.

Ya desde hace unos años comencé a practicar seriamente el “forrajeo”, que es la búsqueda de recursos alimentarios silvestres, y digo que lo comencé a practicar seriamente, porque en realidad la práctica del forrajeo estaba bastante naturalizada en mi familia, inmigrantes que huyendo de países diezmados por el desabastecimiento de alimentos provocados por la guerra tuvieron que volver a estas prácticas ancestrales no por gusto, sino por obligación. Mis abuelos, ya en nuestro país se dedicaron a la agricultura y aunque llegaron de muy jóvenes, sus pocos saberes culinarios en su mayoría tenían que ver con la recolección, el acondicionamiento y el reconocimiento de especies silvestres comestibles, por lo cuál era habitual recolectar cuando íbamos de paseo al campo hinojos silvestres, manzanilla, tréboles, ortigas, para después convertirlos en algún plato o usarlos en alguna infusión con fines medicinales y en el barrio disfrutar del intercambio con vecinos para comer moras y nísperos de los arboles de las veredas o de los jardines de los vecinos, aunque ya esas prácticas tenían más que ver con una cuestión nostálgica y lúdica, ya no por necesidad ni hambre. También, siempre me persiguió la buena fortuna de cruzarme con gente que me compartió el amor por el forrajeo y mucha información, aunque también ,debo confesar ,me he cruzado con algunos que han llevado estas prácticas al extremo, como los que agrupan dentro de los “freegan”, que no es otra cosa que un movimiento anticonsumista que, en lo que podría ser una descripción muuuy resumida, es un modo de vida activista que se basa en la obtención de recursos, no solo de la naturaleza, sino también de lo que descarta la sociedad de consumo, algo así como un “forrajista urbano”, pero no es mi propósito de hoy describir profundamente este movimiento, que da para hablar y mucho.

Meterme de lleno en el forrajeo me llevó a estudiar, investigar y probar especies nativas, silvestres, asilvestradas, de aquí , allá y más allá también y lo cierto es que esta práctica tan accesible para todos, tan antigua y propia de nuestra especie está hoy en día, no solo desvalorizada y olvidada, sino también atravesada por el prejuicio impuesto por el estereotipo de una alimentación deseable que nos marca la industria alimentaria, lo que nos ha llevado a “abandonarla” casi por completo aunque, aún en espacios urbanos es posible el forrajeo y es muy fácil adoptarlo como complemento de nuestra alimentación. Darse cuenta que estamos rodeados de alimento y medicina y que todo lo que se nos ha mostrado como “indeseable”, yuyo, maleza, malas hierbas, invasoras, etc., puede ser nutritivo, sanador y abundante, al menos para mí, fue movilizante y me llevó a preguntarme el porque estos recursos son prácticamente “desperdiciados” y a querer indagar un poco más acerca de nuestra alimentación y cómo se había perdido esta costumbre a través de nuestra historia.

Para algunas comunidades originarias en nuestro país ,como la wichi o los chorotes que han sido tradicionalmente forrajistas, recolectores y cazadores, el abandono de estas prácticas les ha traído consecuencias tan graves, como ser la malnutrición, y aunque han sido abandonadas por ellos en algunos casos sin mucho pesar, ya que hoy en día entre los miembros de estas se valora el hecho de tener disponibilidad de “mercadería”(productos industrializados) por sobre tener plena disponibilidad de alimento silvestre o “de monte”. Algunas especies silvestres como ser el chañar, mistol, algarrobo, entre otras, que hoy se incorporan a platos “criollos” y que se siguen preparando en la actualidad constituyen solo el 10% de las plantas comestibles que antaño ellos empleaban por lo que poco o casi nada queda en el repertorio gastronómico tradicional aborigen de estas plantas, sus frutos y raíces. Aunque no solo por el prejuicio alimentario estas comunidades han abandonado estas prácticas, también fue porque el espacio del “monte”, como territorio en disputa, fue demonizado por las corrientes evangelizadoras, por ser este, además de fuente de alimentos silvestres, la morada de los dioses y espíritus representantes su cosmovisión y el escenario donde ocurrían las actividades chamánicas. Esta demonización por parte de la religión resultó funcional a la explotación ganadera y forestal, obrando en favor de grandes terratenientes garantizando el control social e imponiendo así las leyes del capitalismo dentro de estas comunidades.

Hoy la vida en las ciudades y el modelo de consumo actual nos hace vivir estresados, solitarios y en la búsqueda constante de distracciones inmediatas y aunque nos definamos amantes y defensores de la naturaleza estamos desconectados de ella en lo cotidiano, y es por eso que el término silvestre parece tener poca relación con la vida en las ciudades y con la práctica del forrajeo. Es un hecho que muchas veces estas plantas silvestres consideradas malezas, yuyos o invasoras y que en el mejor de los casos son utilizadas como plantas ornamentales o decorativas y que por desconocimiento no vemos su potencial gastronómico o medicinal, y esto se debe a nuestra “desconexión”, porque que las conocemos, las conocemos muy bien, ya que seguramente las vemos a diario pero nuestro estilo de vida, muchas veces condicionado por el consumismo, nos lleva a ignorarlas y no nos permite poder ver alimento o medicina en lo que nos rodea a diario en nuestro entorno, y mucho menos asimilar que es gratis, además del prejuicio al que adherimos como sociedad, de igual modo que los wichis y los chorotes, valoramos mucho más la “mercadería” a la “comida silvestre”, de hecho cada vez que cuento o comparto una foto de que estoy comiendo, por ejemplo una tortilla de cerraja, un salteado de ortigas o flores de ceibo en escabeche, me tengo que enfrentar a muchos comentarios poco felices o preocupaciones sinsentido acerca de mi alimentación, por eso me motiva escribirles hoy acerca de “comer yuyos”.

Algunos pensaran que se trata de una tendencia culinaria y algo que está de moda, y sí bien hay un poco de verdad en esto, ya que algunos de los restaurantes más reconocidos y poseedores de estrellas Michelin, utilizan cada día más entre sus ingredientes más destacados especies vegetales silvestres, el consumo de estas es una práctica que nos acompaño a lo largo de nuestra historia como humanidad y la que nos ha permitido la supervivencia y la evolución. El forrajeo, además de proveernos de nuestro propio alimento y medicina, de manera directa, obtener mejor calidad de nutrientes, también nos permite relacionarnos con el medio ambiente y con el alimento de una forma más consciente y respetuosa, a la vez que nos permite “generar redes sociales” por fuera de la virtualidad, ya que propicia el intercambio de saberes, genera encuentros y lazos solidarios.

Y ya a estas alturas, creo sí no estás tentado de comenzar a forrajear al menos estarás preguntándote que es lo que se puede comer siendo “forrajista” y cómo lo incorporo yo en mi cocina. No pienses en que todos los días me voy a un monte o un bosque a recolectar hojas y flores, cuál Homo sappiens en la sabana africana, eso sucede muy de vez en cuando (ir a un monte o lugar alejado de la urbe….lo de la sabana africana no sucedió nunca), casi a diario uso lo que tengo en mi jardín o de algún vecino o amigo y las veredas también ofrecen un sinfín de posibilidades comestibles y medicinales, es por esto que te digo que es posible un forrajeo en la ciudad. Cómo curiosidad, te cuento que en el Central Park en Nueva York, hay grupos de forrajistas que lo recorren para recolectar plantas silvestres y también hongos. Y sí te estás preguntando: que necesito para empezar? Ganas y curiosidad. Y sí no me animo a consumir lo que recolecto? Empezá por lo que conozcas bien, hace memoria y libérate de los prejuicios porque seguramente ya habrás en alguna oportunidad probado algún fruto o yuyo silvestre sin saberlo!

Hoy les comparto lo que más llamó la atención cuando lo compartí en un grupo de cocina silvestre, y se trata de una planta ornamental, que no es nativa, pero que seguramente encontrarás fácilmente en algún jardín amigo y podrás probar esta receta por demás de fácil. Lo que preparé es un encurtido super fácil de “portulacaria afra” o mejor conocida popularmente como “monedita” o “arbol de la abundancia”.

Se trata de una especie silvestre africana que por nuestra zona es muy común y se la utiliza comúnmente como planta ornamental decorando cercos y veredas, requiere muy poco cuidado y es resistente a condiciones ambientales extremas, por lo que es muy común encontrarla en abundancia y que quienes la tengan la poden habitualmente porque crece muy fácilmente. Y ese puede ser el momento donde podes aprovechar para animarte a probarla. La parte comestible son sus hojas carnosas y también sus flores que son ideales para decorar cualquier plato. Las hojas pueden consumirse crudas o cocidas, en licuados, mermeladas, revueltos, en sopas y salsas donde resulta ideal ya que son mucilaginosas, por lo que tienen la capacidad de espesar preparaciones y mejorar la consistencia de estas preparaciones. Su sabor cambia mucho sí se consumen crudas o cocidas, además contiene oxalatos, por lo que sí nos gusta consumirlas crudas hacerlo con moderación, sino consumirlas cocidas o fermentarlas.

También esta planta tiene unas propiedades medicinales más que interesantes, ya que moliendo las hojas frescas podemos hacer un jugo que sirve para tratar dolor e inflamación de garganta, aplicado externamente o como emplasto de sus hojas para tratar quemaduras, contusiones, llagas, herpes y hemorroides ya que posee propiedades antivirales, bactericidas, antioxidantes, hemostáticas, cicatrizantes y depurativas. Su tintura madre se utiliza para tratar cistitis.

En esta preparación que hoy les comparto se logra un sabor muy delicado que no podes dejar de probar!

“Encurtido de la abundancia”

Para hacer este encurtido solo vas a necesitar una taza de hojas de “portulacaria afra” bien lavadas (se separan muy fácilmente de las ramas). Asegurarse que la planta no haya sido fumigada recientemente, de todos modos siempre es conveniente sí no tenes la certeza dejarlas en remojo unos 15 minutos en agua con una cucharada sopera de bicarbonato. Una vez limpias colocarlas en un frasco de vidrio bien limpio, mientras tanto llevamos a ebullición media taza de agua y media taza de vinagre de alcohol junto con algunos granos de pimienta negra, algunos de mostaza y una cucharadita de sal y una de azúcar, podes agregarle sí te gusta ajo y laurel. Una vez que esta mezcla haya llegado a ebullición simplemente se vierte en el frasco por encima de las hojas, cerras el frasco en caliente y listooooo! así de fácil y simple. Una vez que se enfríe ya podes disfrutarlo en una picadita, sobre tostadas o agregarlo a cualquier plato que se te ocurra. Una vez abierto el frasco conservar en la heladera, pero te puedo asegurar no te va a durar mucho!!!

Ahora sí , no puedo dejar de mencionar los efectos colaterales y algunas advertencias del forrajeo:

Existe el miedo de consumir una especie tóxica, puede ser, pero esto es improbable, ya que cualquiera que se inicie en esta práctica comenzará con especies que pueda reconocer fácilmente y de hecho seguramente ya las conozca bastante antes de empezar a consumir plantas silvestres, pero es por ello que ser forrajista requiere del compromiso por una cierta preparación o conocimiento previo, por preservar y no depredar a estas especies silvestres, porque a la mayoría de ellas, no las podemos “comprar” en un plantín y llevarlas a nuestro jardín o huerta, ellas aparecen, hasta en el lugar más recóndito para nosotros, también podemos empezar nuestra práctica con algunas especies silvestres que han sido “domesticadas”, como ser algunas especies ornamentales, como la que usé para hacer el encurtido. También al comenzar con esta práctica lo más recomendable es agendarse una caminata con alguien que conozca estas plantas, aunque libros, fotos y aplicaciones nos van a ser de mucha utilidad, el aprender algunos “tips” de algún observador experto es fundamental. También tengo que advertirles que cuando estamos en modo recolector, debemos apagar el teléfono y abstraernos de todo y ser uno con la naturaleza, estar presentes... y es en ese momento que todas las preocupaciones cotidianas triviales se desvanecen y nuestro instinto de caza y recolección se enciende, nuestra concentración aumenta y nos emocionamos ante nuestros hallazgos por nimios que estos sean.

Los deportistas hablan del fluir creado por el sentimiento de superación que emerge cuando hay equilibrio entre los desafíos y habilidades, cuando se vuelcan por completo en el instante y hay concordancia entre el cuerpo y la tarea que este se propone, estallan una serie de sensaciones positivas en la mente y el alma, la concentración y la atención plena implican regocijo y entusiasmo, lo que se llama el “instante zen”* y este instante es realmente adictivo…por eso la advertencia.

Y esto último referente al deporte es simplemente porque describe perfectamente lo que se siente, no porque me identifique con la actividad deportiva...pero este párrafo lo describe perfectamente a ese momento, tal cuál como lo ilustra la foto con mi cara de felicidad con un pequeño ejemplar de cardo.

El forrajeo puede ser una práctica posible en una ciudad y en estos tiempos , aunque no tenga mucha popularidad, mucho menos “glamour” y esté atravesada por muchos prejuicios, te prometo vale la pena probar y cuestionarse siempre porque comemos lo que comemos, porque queremos? O porque nos los imponen? Que sean ellas, las “buenazas” que manden en la naturaleza y nosotros tengamos la libertad de mandar en nuestro plato y elegir lo que comemos.

Te invito a que compartas tus hallazgos o experiencias o tropiezos con las buenazas!

Nos estamos leyendo!!!

Soledad

GSTM

*Long Litt Woon. “La buscadora de setas”De este libro saqué ese párrafo, por cierto también lo recomiendo.

Algunos testimonios indígenas acerca de la estigmatización del consumo de plantas silvestres https://www.redalyc.org/journal/1808/180852721001/

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